食品工艺是一门研究食品保藏基本原理与加工技术的学科，《食品工艺学原理》是食品科学与工程专业的必修专业基础课。
由于课程涉及的基础知识很多，因此应在修完食品化学、食品生物化学、食品分析、食品微生物学、食品原料学、食品工程原
理等课程后与食品机械等专业课同期开设。通过本课程的学习，学生应掌握食品加工与保藏的基本原理、方法及技术特点，结
合实验课和教学实习，进一步加深对所学理论知识的理解和认识，为今后走上工作岗位从事与食品有关的的生产、科研、管理
等工作打好基础。
本课程面向食品科学与工程、生物工程专业学生开出。
一、教学目的与要求
系统掌握食
品干藏、冷冻保藏、罐藏的基本原理、方法、特点，在此基础上灵活运用所学知识指导生产实践，提高解决实际问题的能力，
通过实践环节的教学，提高学生的动手能力、分析问题的能力和课程学习的兴趣，使理论能更好地联系实际。
二、教学
重点和难点
教学重点：食品腐败变质的主要原因；食品干藏、低温保藏、罐藏的基本原理；基本原理的运用以及加工方
法、工艺技术的掌握；加工过程品质的控制；本学科的前沿技术与研究动向等。
教学难点：干制食品的湿热传递规律；
冻结速度对不同冷冻食品质量的影响及控制；食品罐藏的微生物学基础和罐头的杀菌理论等。
三、讲授方式
课堂
讲授为主，同时适当安排实验和教学实习，使理论与实际相结合。
四、教学内容与目标
| 教学内容 | 教学目标 | 学时分配（40学时） |
|---|---|---|
| 1．绪论 | 1 | |
| ⑴食品分类方法 | 了解 | |
| ⑵食品加工的目的和方法类型 | 理解 | |
| ⑶食品工艺学的内容和任务 | 了解 | |
| ⑷食品工业发展的历史 | 了解 | |
| 2．食品的腐败变质及其控制 | 2 | |
| ⑴引起食品腐败变质的主要因素 | 理解 | |
| ⑵食品保藏的基本原理 | 理解 | |
| ⑶栅栏技术介绍 | 了解 | |
| ⑷食品的保存期和标签 | 了解 | |
| 3．食品低温保藏 | 8 | |
| ⑴低温与食品保存性的关系 | 理解 | |
| ⑵食品的冷却与冷藏 | 了解 | |
| ⑶食品的冻结过程特性 | 理解 | |
| ⑷食品冻结过程的时间及放热量计算 | 掌握（部分了解） | |
| ⑸冷冻食品的变化 | 了解 | |
| ⑹食品的冷藏与冻藏设备 | 了解 | |
| ⑺冷冻食品原料的前处理 | 理解 | |
| ⑻食品的冻结与解冻 | 了解 | |
| ⑼提高冷冻食品质量的途径 | 探究 | |
| ⑽食品冷冻实验 | 3 | |
| 4．食品罐藏 | 10 | |
| ⑴罐头工业发展简介及基本概念 | 了解 | |
| ⑵罐藏容器及空罐制造 | 了解 | |
| ⑶罐头食品的生产工艺 | 掌握 | |
| ⑷罐头食品的微生物学 | 理解 | |
| ⑸罐头的传热 | 理解 | |
| ⑹罐头的杀菌理论 | 探究 | |
| ⑺罐头的检验 | 了解 | |
| ⑻罐头的防腐 | 了解 | |
| ⑼罐头生产新技术 | 了解 | |
| ⑽罐头实验 | 3 | |
| 5．食品干藏 | 7 | |
| ⑴水分与食品保存性的关系 | 掌握 | |
| ⑵食品干制过程的特性 | 理解 | |
| ⑶食品干制过程的湿热传递规律 | 掌握 | |
| ⑷合理选择干制工艺条件的途径 | 探究 | |
| ⑸干制食品的变化 | 了解 | |
| ⑹食品常见的干制方法及选择 | 了解 | |
| ⑺干制食品对原料的要求及选择 | 了解 | |
| ⑻食品干制的工艺过程 | ||
| ⑼干制品的包装和速化复水处理 | 了解 | |
| ⑽食品干制的有关计算 | 掌握 | |
| ⑾食品的干制与复水实验 | 3 | |
|
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| 1.考试范围与分数比例 | |
| 绪论 | 3%~5% |
| 食品的腐败变质及其控制 | 5%~10% |
| 食品干藏 | 25%~30% |
| 食品冷藏 | 25%~30% |
| 食品罐藏 | 30%~35% |
| 2.考试题型与分数比例 | |
| 填空题 | 15~20分 |
| 是非题（判断题） | 10~15分 |
| 选择填空题 | 10~15分 |
| 名词解释或简答 | 30~35分 |
| 计算题 | 10~12分 |
| 论述题（综合） | 10~15分 |
六、教材与参考资料
教材：曾名伟、马长勇主编，食品工艺学导论，中国农业大学出版社 2002.8
参考资料： 赵晋府主编，食品工艺学 北京：中国轻工业出版社 1999.11
无锡轻工业学院编，食品工艺学，
北京：中国轻工业出版社 1984.5